一家当红火爆中餐馆的成功运营之道是什么？

　　不少人脑海中会浮现出烟火缭绕、异香扑鼻的厨房中，当家大厨郑重翻阅代代单传的食神秘笈：茴香两枚，黄酒少许……随后亲自上街挑选食材，点火起灶。然而，在追求信息化流程控制和供应链管理的苏浙汇看来，精细的ERP系统早已让这样的画面彻底成为历史。

　　“高档中式餐饮的标准化生产难度很高，但借助于信息系统，以优化的管理流程和组织架构为基础，我相信中餐标准化和规模化不是问题。”上海金萌苏浙汇餐饮有限公司CEO李昀如是说。

中式餐饮的信息化之路

　　尽管全世界都在谈金融风暴，但苏浙汇去年还是开了6家新店。在生意仍如火如荼的当下，对于苏浙汇掌门人李昀来说，商界谈虎色变的现金流问题对她并不构成困扰。如何让传统的中式餐饮融入高度信息化的管理和运营方式，才是一直以来的难题。2009年，金萌旗下的餐饮新品牌斗香园即将亮相，专攻冷菜、面点和甜品、时尚饮品，李昀计划年内将其门店开到10家左右。至此，金萌集团已经布局好“天萃庭”、“苏浙汇”、斗香园”高、中端和低端三大市场。不过考虑到中餐的复杂性，怎样对这些庞杂的供应链进行有效的统一管理呢？李昀在信息化建设的摸索和前行中找到了答案。

“企业信息化是一次机遇，但也是一个艰苦而富有挑战的工程。我们所规划的企业信息化集成了企业财务、库存、基本供应、销售管理的同时，还将外部客户和公众考虑在内，希望达到最优组合。”苏浙汇在2007年比较了多家国内外管理软件供应商，最终用友凭借连锁餐饮行业丰富的经验和成熟的解决方案成为苏浙汇的合作伙伴。李昀表示，在当前信息化建设已成为共识的大环境下，公司更注重使IT支出在营收中所占比例最优化，以最合理的IT支出达到预期效果，从而实现信息化建设给我们带来的效益最大化。

“大厨文化”的时代变迁”

　　传统中餐馆的制胜法门，不外乎仰赖大师们独门相传的食神秘笈，选材刀功、用料火候皆随心意挥洒，这样的流程和供应链很难用精密量化的标准去控制，也因此让不少餐饮企业驻足在ERP的门外。因此，在全面启动信息化建设后，李昀首先希望大刀阔斧改革的是流程控制问题。

　　“我们将中式餐饮沉疴已久的‘大厨文化’导向了现代化的‘流程文化’。” 李昀告诉记者，千百年来，中国的烹饪大师对技术的钻研更多体现在个人操作的技巧上；但是在科技化的今天，这样单一而老旧的运营方式则会制约企业经营策略的发展。因此，用信息化指导流程化，建立标准化的需求是现代中餐经营者们需要考虑的课题。

　　现在，苏浙汇已将流程控制全面信息化，在餐饮制作、服务、运营过程中，不再完全依靠个别大厨、食神的经验，而是通过流程切割，将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程，使之步骤化，流水线化，由中央厨房实现统一采购、统一生产、统一加工、统一提供，门店操作产品的最后一个步骤即可。这样既保证了菜品质量，同时也实现了规模化生产，固化“大厨”经验，将原本秘而不公的食神秘笈彻底凝聚在系统之中。

成功CEO的省钱秘笈

　　作为一个精明的CEO，李昀控制IT成本的秘诀有很多。“从宏观上说，企业的管理成本也是IT成本，从微观上说，买台式机更合理还是买手提更合理也是IT成本。在外围操作系统方面，苏浙汇坚持选择性价比最高的软件和解决方案，将资源尽量整合在一个平台上。举个简单的例子，有了供应链平台后，原有点菜系统中库存管理的功能就可以相应弱化。”

　　李昀表示，建立ERP供应链系统，能更好配合公司多品牌发展战略上，确保餐饮体系的纵向延伸，横向发展。在基于多年的中央厨房管理和生产的经验上，借助管理系统，集团将对产业链进行改组和整合，为建立串起研发中心、成本中心、物流中心和采购中心，甚至产销链源头——各大农副产品生产基地的强大的产销供一体化的产业链做准备。其目的在于以专业的供应链系统控制产品研发、物流供应，为前台销售保证保证了产品的时效性和安全性，为各连锁餐厅提供统一质量和规格的产品，在成本计算和把控上也将更精细。

　　接下来，金萌集团将这套经验推广至旗下青浦的大型生产加工中心，建立起产品研发中心、产品生产加工中心、成本控制中心、物流配送中心，将中餐的标准化和规模生产进一步扩大。

 　2008年苏浙汇与亚太第一大企业管理软件供应商用友软件签订了ERP项目合作协议，苏浙汇将借助用友NC产品和解决方案以及集团供应链、连锁门店管理、中央厨房等领先模式解决方案等，实现其餐饮加盟市场国际化、餐饮加盟企业集团化的目标。通过用友的信息化解决方案，苏浙汇公司建立了集团、门店、工厂一体化经营管理信息化平台，集成了企业财务、库存、基本供应、销售管理、外部客户和公众，建立符合行业及企业特点的信息系统，强调异构系统的一体化集成，满足包括企业高层领导、企业中层管理人员、企业的具体操作人员三个层次的管理需求。通过信息化，提高了苏浙汇集团内部的组织协调工作水平，促进了门店和工厂以及上下游产业链的协同，满足了多元化经营和将中式餐饮加盟经营品牌化、层次化、专业化的要求，不仅实现了彻底的中央集权制管理，还推动了企业不断发展壮大。